[Barabas]

 Сообщение от FOCUSnik :

Привет.
Тоже собрал немного ножей трамонтина.Зашли
А какой лучше вазять после универсала побольше ?
Маленький шеф-Сантоку-Большой шеф?

У шефа и сантоку - разные техники реза:
- Шеф - амплитудные движения вверх-вниз со стороны рукояти (с отрывом пятки), при упоре РК со стороны конца в доску.
Соответственно, рабочая, режущая часть ножа - треть со стороны пятки.
- Сантоку - вертикальная «рубка» с отрывом от доски всего клинка.
Соответственно, режущая часть - условно вся.



Соответственно, если выбирать, с учетом правильной техники использования, то - шеф 20 см vs шеф 15 см (поигрался тут в контурные картинки):



Т.о.:
1). «Короткий» шеф - для тонких, невысоких объёмов.
«Полноформатный» шеф - универсал.
Например, кабачок и баклажан микрошефом технично не порежешь. А небольшой пучок зелени - пожалуйста.

2). Микрошеф требует более амплитудных движений рукой. (Особенно, когда толщина продукта критична для его размера.)
Отсюда:
- БОльшая нагрузка на предплечье-кисть (выше усталость);
- Ниже скорость работы;
- Меньше контроля над ножом.

3). Если не соблюдать технику, например, резать «проводкой», то микрофеш может быть «удобнее», в связи с большей миниатюрностью;

4). Микрошеф может стать более удобен женщине - он компактнее;

5). Микрошеф может быть просто более привлекательным - «прикольным», будет хотеться им работать.)


Резюме:
1. Брать оба шефа, пробовать. По итогу, остановиться на одном и/или сегментировать каждый по работам, в зависимости от объёма, других критериев;
2. Брать полноразмерный, если есть ограничение «Шеф - только один»;
3. Брать дополнительно сантоку, если хочется попробовать. Может и приживётся.

[РШ]

 Сообщение от FOCUSnik :

Большой шеф

Вот с него и надо было начинать.

[FOCUSnik]

Скажите а нужен ли мусат что бы подтачивать ножи если есть точилка стационарная руиксин про китайская.
Такое ощущени что ножи чуть чуть подтупиись НО раскладывать точилку как то кажется рановато

[kaa.mobil]

 Сообщение от FOCUSnik :

Маленький шеф-Сантоку-Большой шеф?

 Сообщение от Barabas :

Брать полноразмерный, если есть ограничение «Шеф - только один»;

Вот я тоже примерно так же размышлял, два шефа мне не нужно, купил большой. Попользовался им, купил малый и понял, что мне он заходит гораздо больше, ибо толстые продукты, типа кабачка или варёной колбасы, я всё равно режу с полным отрывом клинка от доски. А в этом случае, по моему мнению, малый гораздо удобнее на небольшой рабочей поверхности в маленькой кухне.

Большой оказался удобнее только в одном нашем кейсе: когда надо порезать варёную колбасу под острым углом, малому тупо длины не хватает. У меня старшая дочка так любит, вот у неё большой в фаворе. А остальные мы малым херачим в основном...

[Просто Джон]

FOCUSnik, я себе взял. Жена неаккуратно иногда обращается с ножами, вот замятины и правлю мусатом.

[FOCUSnik]

А для трамонтин нужен мусат металлический или керамический?

[Просто Джон]

FOCUSnik, я для "Tramontina" Century взял их же металлический мусат. Работает нормально. Мне кажется, что металл он не "жрёт", но правит микро-замятины хорошо. Благодаря ему ножи всегда острые.

[fnksb]

 Сообщение от FOCUSnik :

А для трамонтин нужен мусат металлический или керамический?

Если задача именно и только расправлять заусенцы и прочие замины - металлический.
Если в процессе правки хочется еще и слегка снимать сталь (то есть фактически чуток подтачивать) - керамический.

ИМХО металлический мусат на современных нержавейках (которые все-таки меньше заминаются, чем мягкие кухонные углеродки из прошлого) имеет довольно мало смысла, и надо брать керамику.
Но наверное кто-то привык металлическими пользоваться и имеет другое мнение =)

[kaa.mobil]

 Сообщение от Просто Джон :

для "Tramontina" Century взял их же металлический мусат. Работает нормально. Мне кажется, что металл он не "жрёт", но правит микро-замятины хорошо. Благодаря ему ножи всегда острые.

Тут большой вопрос в понятии "острые". Вот я купил трамонтиновский универсал с белой ручкой. Степень остроты из коробки - бреет предплечье с треском. Всё, я попал. Любая меньшая острота теперь будет для меня "менее острый, чем может быть", "не острый", "тупой". Ну ок, в сражении с перфекционизмом была достигнута локальная победа, сошлись на достаточности неуверенного подбривания без треска. Опыта использования стального мусата у меня нет, но терзают меня смутные сомнения, что простым выправлением микрозамятин стальным мусатом можно достичь такой степени остроты. Поэтому голосую за керамический.

[alibek]

 Сообщение от kaa.mobil :

простым выправлением микрозамятин стальным мусатом можно достичь такой степени остроты

Зависит от.
Если ножом не резали кости или заморозку, им не пользовались на стекле или камне, то основным фактором затупления ножа будет именно замятие режущей кромки, и до поры мусат эту проблему будет устранять.
Но вот ножи для человека или человек для ножа — это уже каждый решает индивидуально.

Если же режущая кромка повреждена, то конечно только точить.

[kaa.mobil]

 Сообщение от alibek :

Зависит от.

Очень сильно зависит, согласен.

 Сообщение от alibek :

Если ножом не резали кости или заморозку, им не пользовались на стекле или камне, то основным фактором затупления ножа будет именно замятие режущей кромки, и до поры мусат эту проблему будет устранять.

А вот здесь уже не очень согласен. В зависимости от стали, даже при щадящей работе (без всего этого, вами описанного, экстремизма), затупление может наступать также от микровыкрашивания материала непосредственно на РК (что в целом ещё нельзя назвать явным повреждением). И тогда стальной мусат будет до поры спасать очень избирательно и в зависимости: кому-то остро, кому-то не очень, но сойдет с натяжкой, а кому-то и откровенно тупо.

Здесь надо пробовать самому. И если есть стальной мусат и результат его работы устраивает, ну отлично, рад, что всё хорошо. Но при выборе мусата не вижу преимуществ стального перед керамическим.

[FOCUSnik]

Ну мне интересно нужны ли мусаты при наличии точилки?

Те же трамонтины чуть затупились со временем и плохо режут
Попробую заточить точилкой
Если сильно долго\муторно- может мусат купить будет верным решением

[Просто Джон]

kaa.mobil, согласен, металлический не вернёт остроту которая была "из коробки". Но меня пока устраивает, ножам год, если будет нужно шваркну их об Виксовский мини-мусат)

[kaa.mobil]

 Сообщение от FOCUSnik :

Ну мне интересно нужны ли мусаты при наличии точилки?

Если на точилке можно не только полноценно точить, но и за 3 минуты подправить, то не нужны. А если точилку надо полчаса доставать, собирать и настраивать, то конечно нужны. Керамический

[vorsmann]

 Сообщение от FOCUSnik :

Ну мне интересно нужны ли мусаты при наличии точилки?

Те же трамонтины чуть затупились со временем и плохо режут
Попробую заточить точилкой
Если сильно долго\муторно- может мусат купить будет верным решением

При лёгком подсаживании(затуплении)рк мусат отличная вещь. Если дело зашло так далеко что кромка блестит как лёд на солнце без точилки не обойтись.

[alibek]

 Сообщение от FOCUSnik :

Ну мне интересно нужны ли мусаты при наличии точилки?

Если речь идет о профессиональном использовании и не самых дешевых ножах, то если каждый раз точить, то нож быстро сточится. А мусат позволяет подправить заточку, не расходуя нож.

[FOCUSnik]

 Сообщение от alibek :

Если речь идет о профессиональном использовании и не самых дешевых ножах, то если каждый раз точить, то нож быстро сточится. А мусат позволяет подправить заточку, не расходуя нож.

Понял.
Чисто для себя и ножи трамонтины...пока что....
Ну вот универсал за 2 мес юза перестал резать шкурку рыбы
Заточил-резать начали.НО я думаю если каждые месяца 2 точить им быстро придет хана.И инетерстно в отзывах люди пишут на озоне юзают годами не точа.Как?
И глянул.До заточки микро задиры как бы все таки были и мусат скорее нужен.

Посоветуйте какой взять?

[FOCUSnik]

Народ а какой еще нож интересный прикупить?
Сейчас имеются Трама проф:Овощник,Нож для птицы 5",универсал 6",малый шеф.

Вот немного повыбирал интерестного

П.С топорик удобная штука или можно и ножами обходится без проблем?

[РШ]

 Сообщение от FOCUSnik :

а какой еще нож интересный прикупить?

Сербский топорик. Мне зашёл.
https://www.wildberries.ru/... типа такого.

[Чубайс]

Если филейник иногда бывает полезен, то зачем вам обвалочный нож? Вопрос в том, что и в каких объемах вы готовите обычно, и часто ли покупаете мясо тушами, полутушами или большими кусками, например целый бок или говяжий отруб и т.п.
Тогда и обвалочный нож, и мясницкий топор пригодятся.
Китайские традиционные ножи если только для эксперимента, когда денег не жалко.