[dsche]

Пажитник – одна из наиболее труднодоступных пряностей, и вместе с тем каждый из нас её не только пробовал, но даже имеет в поварском арсенале пакетик со смесью, содержащей среди прочего и пажитник.

Эта известная всем смесь – Хмели-сунели, но судя по вкусу пажитник в ней находится либо в следовых количествах, либо (что наиболее вероятно) неверно приготовлен

Дело в том, что пажитник, как и многие "восточные" пряности, для полного раскрытия вкуса нуждается в обжаривании (кстати, единственные две (из известных мне) пряности, которые жарить очевидно не стоит – это чёрный и сычуаньский перцы)

Так вот, в обжаривании пажитник очень капризен: если его не дожарить, он останется твёрдым и практически безвкусным, если пережарить – станет горьким и никуда не годным (ближайшая аналогия – зелёный кофе)

За годы утомительных и порой опасных для жизни экспериментов удалось вывести следующее правило: обжаривать пажитник стоит до цвета Чебурашки. Вы сейчас наверное подумали, что я издеваюсь – нисколько. Вы же представляете, какого цвета должен быть истинный Чебурашка? Этакого жизнерадостно-коричневого. Не слишком бледный, не слишком тёмный, с выраженной цветовой составляющей. Вот именно к такому цвету и следует стремиться при обжаривании. Поскольку время обжарки в большой посуде регулировать непросто – можно обжаривать в ложке. Масло лучше кукурузное, оливковое или ги.

Приятного аппетита!

[AVSel]

Надо отдельную тему сделать: "Жене на заметку"

[dsche]

 Сообщение от AVSel :

Жене на заметку

Ой, ну признайтесь как фонарёвщик фонарёвщику – мужчины же лучше готовят

Потому что для женщин это рутина, а для мужчины повод покрасоваться )

[AVSel]

 Сообщение от dsche :

Ой, ну признайтесь как фонарёвщик фонарёвщику – мужчины же лучше готовят

О да! Яичницу я готовлю лучше жены. Больше пока ничего приготовить не пробовал

[Жуков]

А! Это же уцхо-сунели!!!

Добавлю немного:

Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Это бобовое растенье дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена. Синонимы: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо -сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Сегодня можно найти уцхо-сунели и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого, она же zigerkraut. Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат.
Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пажитник (Trigonella), род растений семейства бобовых / Fabaceae, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников.

Пажитник сенной, или греческий, шамбала (Trigonella foenum-graecum), возделываемый как кормовое, пищевое, а иногда и как лекарственное растение в Средиземноморье, Африке, Индии. Родом пажитник сенной из Малой и Передней Азии. Арабское название пажитника al-hulbah – есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями. Естественно произрастает в предгорьях Турции, Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев, а также встречается в Египте и Эфиопии. Латинское название растения Trigonella происходит от латинизированного греческого trigonon – треугольник и относится к форме цветков. А foenum-graecum значит на латыни буквально foenum - сено и graecus – греческий, т.е. «греческое сено». Пажитник близкий родственник клевера (Trifolium) и донника (Melilotus).

Само название «пажитник» происходит от старого русского слова «пажить», что означает пастбище для скота.
Растение было известно и в Древней Греции, и Риме, где его зелень использовалась в качестве корма для домашнего крупного рогатого скота. Отсюда еще одно название пажитника — греческое сено (дословно на латинском — «foenum-graecum»).

[dsche]

 Сообщение от Жуков :

зелень, целые и молотые семена

Зелень я и выращивал (из зёрен, они неплохо всходят) и покупал сушёную, штука мощная, в супы и соусы хорошо идёт (креветок опять же жарил с ней, ок)

А вот молотые семена с моей точки зрения – деньги на ветер. Выдыхается очень быстро (с молотым кофе по большому счёту та же история)

Если верно пожарить – зёрна в блюде быстро мягкими становятся, так что молоть смысла нет (ну и ещё одно соображение – я вообще с подозрением отношусь к порошкам, которые где-то на стороне готовят, что за продукт там, сколько и где отлёживался – вообще не определить)

[Жуков]

 Сообщение от dsche :

А вот молотые семена с моей точки зрения – деньги на ветер. Выдыхается очень быстро (с молотым кофе по большому счёту та же история)

Если верно пожарить – зёрна в блюде быстро мягкими становятся, так что молоть смысла нет (ну и ещё одно соображение – я вообще с подозрением отношусь к порошкам, которые где-то на стороне готовят, что за продукт там, сколько и где отлёживался – вообще не определить)

Совершенно с Вами согласен!

Бывает, что при покупке сразу предупреждают, что ни в коем случае не стоит пользоваться, если не умеешь, однако в большинстве случаев, продают не предупреждая, насыпая порошок "для красоты" в любую приправу.

На самом деле, при приготовлении супов, термообработка проходит намного мягче и испортить блюдо практически невозможно, однако при жарке, ядовито горький вкус испортит всё блюдо, глазом моргнуть не успеешь.

[dsche]

Да, пряности вообще сильнодействующая штука, я один раз мускатным орехом очень серьёзно отравился (как раз неудачно пожарил и надышался чем не стоило)

А вершина всего – это конечно сычуаньский перец, неподготовленного человека может серьёзно напугать его действие*

* я бы описал это действие как "паралич гортани"

[Zontik]

Потому что для женщин это рутина, а для мужчины повод покрасоваться

Конечно! Попробуйте красоваться каждый вечер (иногда и ночь) на кухне после работы. А так, в выходной, а то и реже - чего не покрасоваться-то?
Короче, та же разница, что между туризмом и эмиграцией. При этом зачастую туристы видят больше и чувствуют тоньше.
Но тема убойная. Меня она сразила дважды. Первый раз - тем, что специи, оказывается, надо жарить. Второй - тем, что была прочитана на Фонаревке.
С нетерпением жду продолжения и новых открытий.

[dsche]

 Сообщение от Zontik :

специи, оказывается, надо жарить

Ну не все (исключения обнаруженные перечислены, но наверняка есть ещё) и не обязательно.

Даже в Индии (а уж они-то толк в этом деле знают) практикуется два подхода: "королевский" (приправ кладётся много, но в натуральном виде) и "ведический" (приправ меньше, они предварительно обжариваются)

Одна из побочек ведического подхода – часть жирорастворимых действующих веществ иначе вообще не экстрагируется и проходит мимо

Но диетологи скорее всего не одобрят

[Tankist_20]

Аж есть захотел!!!

[Zontik]

Нам без их одобрения даже вкуснее.
А запах сильно меняется при обжарке? Не у пажитника конкретно, а вообще.

[dsche]

 Сообщение от Zontik :

сильно меняется при обжарке?

Небо и земля )

Но не для всех одинаково

Зонтичные (зира/кумин/фенхель), калинджи, имбирь – просто усиливаются
Душистый перец, кардамон – меняются очень сильно, просто не узнать, но в благородном, "парфюмерном" направлении
Гвоздика, чёрная горчица* – приобретают новую, не вполне приятную, резкую мускусную ноту

* кстати – эта выпрыгивает, её только под крышкой жарить и ориентироваться по звуку

[Zontik]

Дурацкий вопрос: а жарят их на чистой сковороде, без масла?

[dsche]

 Сообщение от Zontik :

их на чистой сковороде, без масла?

Ненене! Без масла можно слегка-слегка подвяливать шафран, остальные строго

 Сообщение от dsche :

Масло лучше кукурузное, оливковое или ги

Крупные стручки (кардамон, душистый перец) лучше предварительно раскатать слегка скалкой через тряпочку (у кого нет скалки – можно хоть стаканом или бутылкой), мускатный орех на тёрке потереть, имбирь можно скоблить ножом, корицу просто пальцами поломать, остальное как есть

Общее правило – чем крупнее пряность тем раньше она вносится, тонкие порошки типа паприки или куркумы буквально за пару секунд обжариваются, а крупные дольше и с контролем (либо цвет меняется, либо запах)

[vorsmann]

 Сообщение от dsche :

Пажитник – одна из наиболее труднодоступных пряностей

Вопрос а Вы где ее берете?

[dsche]

 Сообщение от vorsmann :

Вы где ее берете?

Вот! Ожидаемый и закономерный вопрос.

Сильно зависит от города

Если бы я жил в Москве – то попробовал бы начать с индийской лавки на Сухаревской, ключевые слова "Шамбала" или "Methi"

[AVSel]

А оффтопить по теме можно?

[Alex4479666]

dsche, я так понимаю, вся эта обжарка специй чисто по праздникам и в выходные? Больно канительно, судя по описанию.
Еще вопрос как и сколько добавлять в еду всё это...

[vorsmann]

Скажем Ростов на Дону где можно разжиться сей неуловимой специей? Через нет пробовал заказать семена прислали только каталог какие семена можно заказать