[fnksb]

 Сообщение от Kelevratony :

Совершенно верно, именно такой точилкой я в основном и пользуюсь, при этом имея топовый набор от DMT и клон Апекса, с оригинальными апексовскими камнями.
Я как раз всё переточил под Лански

На 50 градусов? Жестко =)

Никогда не пробовал эту Лански, но как я понимаю по похожему трианглу - она и не предполагает переточку ножей "специально под ее углы", даже наоборот.
Там вся идея точилки в том, что ты берешь ножик наточенный например под 35 градусов (большинство серийных ножей как раз примерно попадают в диапазон от 30 до 40), и потом на ней слегка выводишь фаски на 40 и 50 градусов.

Как, собственно, и сам лански пишет в описании:

2 Stage Sharpening
Step 1 - Begin by placing the rods in the 20º angle holes and follow the sharpening instructions as listed in the 1-stage sharpening above, but do not polish/finish the edge, use only 10-12 strokes on each rod. This is to thin the blade’s edge.

Step 2 – After thinning the blade’s edge, move the rods to the 25° angle holes for the 2nd stage sharpening to finish the edge. Simply follow the same technique used before. This will produce a durable and sharp compound bevel.

То есть фактически ножик выводится в некую линзу, отталкиваясь от исходно существущей кромки, которую точилка подлинзовывает своими заданными углами.

Аналогичным образом работает и триангл, но там углы 30 и 40, поэтому предполагается что (на условном 35-градусном ноже) - 40-градусный этап формирует собственно микроподвод, а 30-градусный по необходимости формирует заднюю фаску, смягчая переход от основного подвода к спускам. В итоге тоже получая линзу, но более плавную и вытянутую (но можно, конечно, все снести просто под 30, и потом на 40 выводить микроподвод).

Как-то специально мучиться и выводить на DMT углы, совпадающие с такими устройствами - обычно не очень полезно, а скорее даже вредно. Скорее наоборот, полезно изредка на условной DMT на опять же на условные 35 градусов все сносить, чтобы потом опять этими V-образными правилками подлинзовывать заново с чистого листа...

[Kelevratony]

 Сообщение от fnksb :

На 50 градусов?

Видимо да, короче там где написано 25.

 Сообщение от fnksb :

Там вся идея точилки в том, что ты берешь ножик наточенный например под 35 градусов (большинство серийных ножей как раз примерно попадают в диапазон от 30 до 40), и потом на ней слегка выводишь фаски на 40 и 50 градусов.

Да фиг знает, может и так, я изначально все ножи перетачивал либо на DMT либо на клоне Апекса, взял какой-то нож брендовый нож с фабричной заточкой и под него настроил угол и все ножи переточил под него, по моему так, давно это было)

[Kelevratony]

 Сообщение от FOCUSnik :

точилка у меня Ruixin pro 009

Не претендуя на истину я делаю так. Беру маркер, наношу его на кромку лезвия и подбираю угол заточки (чтобы камень стирал след макера).
Потом, в зависимости от того насколько тупой нож начинаю точить с самого крупного камня против шерсти по принципу - одну сторону десять раз, затем другую девять, потом первую восемь, вторую семь и так далее, когда дошёл до конца, ставлю другой камень и по той же схеме.
Если ножи не доводить до состояния мыла, то для последующей правки хватит пары камней средней гритности.

[FOCUSnik]

 Сообщение от Kelevratony :

одну сторону десять раз, затем другую девять,

Это проход в одном месте ножа на ширину камня...или это общее количество проходов на всю длинну лезвия за один этап?

[fnksb]

 Сообщение от Kelevratony :

взял какой-то нож брендовый нож с фабричной заточкой и под него настроил угол и все ножи переточил под него, по моему так

А, ну тогда норм, то есть базовый угол РК наверное около тех же +/- 35.
А на 50 (2*25) уже только микроподводы на лански выведены.

[Kelevratony]

 Сообщение от FOCUSnik :

Это проход в одном месте ножа на ширину камня...или это общее количество проходов на всю длинну лезвия за один этап?

Всё лезвие.

[kaa.mobil]

 Сообщение от fnksb :

А, ну тогда норм, то есть базовый угол РК наверное около тех же +/- 35.
А на 50 (2*25) уже только микроподводы на лански выведены.

Как всё непросто с этими ножами.
Вот так простая фраза:

 Сообщение от Kelevratony :

Все ножи точу в 25 градусов.

в итоге превратилась в не очень простое "Все ножи однажды переточил по подобию какого-то брендового в ~30-35, а теперь на Лански точу микроподводы в 50. Углы полные"

[Barabas]

В дополнение к посту https://forum.fonarevka.ru/...,
плюс,

 Сообщение от Barabas :

заказал шефа 15 см, пусть составит размерную и весовую конкуренцию 17,5 см сантоку - время покажет, что приживется.

Пришел лилипутский шеф Tramontina Professional Master Нож кухонный 6" 24609/086:
- Длина лезвия — 155 мм.
- Ширина лезвия у обуха - 46 мм.
- Длина рукояти — 140 мм.
- Толщина лезвия — 2.5 мм (к кончику ножа толщина уменьшается до 1/3 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Забавный.) Крупная рукоять при коротком и широком клинке - своеобразная лопатка для песочницы или римский гладиус.)

Сравнение с 15-сантиметровым универсалом:


20-сантиметровый шеф (https://trm-russia.ru/index... ) ещё не получил, поэтому визуального сравнения и в тесте нет.

Но по размерности и функционалу буду иметь 3 конкурентных шефа:
1. 20 см;
2. 15,5 см;
3. Сантоку 17,5 см.

Завтра заберу 20 см, попробую сделать тест всех трёх.

[kaa.mobil]

 Сообщение от Barabas :

Сравнение с 15-сантиметровым универсалом

У универсала уже такой ветеранский вид, пошарпан заметно, явно зашёл

[Barabas]

Подведу итог по собранному набору из кухонных ножей серии Tramontina Professional Master.





Общее впечатление:

1. Широчайший ассортимент в серии.
По назначению, размерности, деталям рукоятей, цвету рукоятей.
Широкие возможности для создания нужного тебе ножевого набора в едином стиле.

2. Лаконичные функциональные качественные ножи.
- Полотно клинков одинаково поперечно сатинировано, плоскости блестят равномерно, дефектов нет; углы обуха с легкой фаской; спуски от обуха, линза, заточка визуально одинаково стандартизирована, А4 режется; клинки в рукоятке сидят без изъянов;
- Рукоятки пластиковые литые, с мелко зернистой поверхностью, углы сглажены, облоя нет, эргономика высокая.

Ножи одинаково исполненные, слесарные операции стандартизированы, исполнение безупречное.

Личные предпочтения:

Не люблю на кухонниках рукояти в виде клепанных накладок - производят негигиеничное впечатление, чем отталкивают. Рукоятки данных Трамонтин простецкие и непривлекательны на фото. Рукоятка простая и, вроде как, выглядит на картинке неказисто. На практике же очень удобная с хвате, в долговременном удержании, в работе. Под естественными соками цвет не меняет, белая и опрятная, зерно поверхности тактильно приятное, рукоять «шелковистая», не выскальзывает. Визуально выглядит добротно, продумански.

А). У моих ножей 3 формы и 4 размера рукоятей:
1). Параллелепипед-окатыш овощника;
2). Плоская, эргономически невыраженная, рукоять универсала;
3). Эргономичные крупные «силовые» рукояти на шефах и сантоку;
4). Такая же, как в п.3, но с более высокой пяткой - рукоять ножа для птицы.

Сравнение размеров рукоятей в моей мелкой (8,5) кисти:
Универсал:


Нож для птицы:


Рукояти шефов и «птицековыряльника» - под крупную кисть. Женщине, особенно с миниатюрной кистью, удерживать «крупноручечные» шефы и прочие ножи - неудобно.

Рукояти шефа и универсала:

Б). Рукояти ножей серии в нескольких цветах: белый, желтый, красный, зелёный, синий. Выбор широкий, позволяющий, в т.ч., собрать ножевой «светофор» для повышения узнаваемости, когда лезвия спрятаны, например, в подставке.

В). Кончики всех ножей колкие, заслесарены в иголку. Пальцем можно наколоться, безупречный «пыр».) На любителя, мне нравятся.

Г). Достаточные тОлщины лезвий.
По исполнению лезвия ножей отнюдь не сверхэконом-вариант, когда «жестянка» 1,0 мм -1,5 мм - на 20-сантиметровом шефе.
На моих шефах-сантоку-птицековыряльнике обухи по толщине - 2,5 мм-2,7 мм. Толщина внушает доверие, работает на практике, радует.


Д). Относительно твердости и «крутости» стали.
Совсем не опытен в этом.
Согласно заявке, нержавейка Krupp 1.4110 (DIN 1.4110), соответствует AISI 440A и AUS-6. Твердость: HRC 56-58.
Чего-то «слаще» «кухонной нержавейки» и викса не использовал, но данные Трамонтины прекрасно лежат во влажных раковине и посудомойке без питтинга.




Детальнее.

Приобрёл следующие ножи (слева направо):



1. Овощник Tramontina Professional Master Нож овощной 3" 24626/083:
- Длина лезвия - 77 мм.
- Длина рукояти - 100 мм.
- Ширина лезвия - 20 мм.
- Толщина лезвия - 1 мм (к кончику ножа толщина уменьшается до 1/3 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Самый «дурацкий» нож в наборе.

А). Форма клинка идеологически правильная (насколько представляю):
- Клинок лишён пятки, лезвие является продолжением (или чуть уступает «заподлицо») плоскости рукояти, что позволяет максимально удобно оперировать ножом при мелкой работе боковым, обратным хватом;
- Прямая форма РК, что удобно для контроля реза при мелкой работе на весу, скоблении.

(На форму клинка овощника обращал особенное внимание - не хотел с пяткой. Данный овощник был идейно очень привлекателен.)

Б). Разочаровал:
- Хватом рукояти.
Рукоять - окатанный параллелепипед. Полностью лишена какого-либо анатомического оформления под хват как, насколько понимаю, компромисс под его различные вариации, кручение ножа в кисти руки при выполнении тонкой работы. Проблема - рукоять-толстячок, под крупную кисть. Не удобна и требует привыкания.

- Уводом линии РК значительно заподлицо линии габарита рукояти.
Данный нож - для мелкой точной работы. И ты получаешь провал-ступеньку между рукояткой-хватом и ее продолжением - РК….( А не общую прямую.

Сравнение с более привычной формой рукояти овощника:

Нож, как мелкоовощник, универсален по «мелочи»: чистке сырых и варёных овощей, нарезке фруктов и овощей, вырезать сердцевину и ковырнуть в чем-нибудь…
Рукоять требует привыкания.

2. «Костековыряльник» Tramontina Professional Master Нож для птицы 5" 24601/085:
- Длина лезвия - 130.
- Длина рукояти - 140.
- Ширина лезвия - 32 мм.
- Толщина лезвия — 2,7 мм (к кончику ножа толщина уменьшается до 1/4 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Полезный, роскошный ножик для любителей приготовления и подачи птицы и/или крупной рыбы:
- Скошенный на угол короткий и толстый клинок, с горбатым «клювом». Чёткий стилет, для «пыра» туши, рачагового и прочих вариантов движений по костям. «Клюв» идеален для «пыра» и экзартикуляций по суставам.
- Удобная рукоятка соответствует силовому предназначению.
Приятный продуманский ножик, который не хочется выпускать из рук.

3. Универсал Tramontina Professional Master Нож кухонный 6" 24620/086:
- Длина лезвия - 150 мм.
- Длина рукояти - 120 мм.
- Ширина лезвия - 32 мм.
- Толщина лезвия - 2 мм (к кончику ножа толщина уменьшается до 1/3 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Наиболее невзрачный универсальный ножик.) Вот попал он в руку - ну и хрен с ним: буду резать им.)
Универсал сразу переехал в женскую руку и стал наиболее используемым ножом с момента покупки.
Да и для меня - то же.)

4. «Лилипутский» шеф Tramontina Professional Master Нож кухонный 6" 24609/086:
- Длина лезвия - 155 мм.
- Ширина лезвия у обуха - 46 мм.
- Длина рукояти - 140 мм.
- Толщина лезвия - 2,5 мм (к кончику ножа толщина уменьшается до 1/3 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Забавный «гладиус».)

Крупная рукоять при коротком и широком клинке - своеобразная лопатка для песочницы или римский гладиус.)

Второй, наряду с универсалом, по применению ножик в женской руке.) Да и я его люблю.)) Достаточный и, при этом, юркий ножик для некрупных объёмов и толщин разделки: некрупные пучки зелени, нетолстые ломти мяса…

Универсальный и, при этом, прикольный нож.

5. Японашеф Tramontina Professional Master Сантоку 7" 24646/087:
- Длина лезвия — 175 мм.
- Ширина лезвия - 46 мм.
- Длина рукояти — 140 мм.
- Толщина лезвия — 2,7 мм (сведение к кончику в 0.5 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Самый железоёмкий и модный, и, соответственно, самый дорогой нож в моём наборе.)
Много металла для весомого «топорика» - производит впечатление, глаз радует.)
Лично я его так и не попробовал. А вот скво, со слов, он равнозначно удобен, как и «лилипутский» шеф.)

ПС. Я его попробую. Когда будет время.))
Пока же мне привычнее 20-сантиметровый шеф и 15-сантиметровый универсал.
Просто нужно отработать сантоку-технику, чтобы он стал привычен и «зашёл».

6. Шеф Tramontina Professional Master Нож кухонный 8" 24609/088:
- Длина лезвия - 200 мм.
- Длина рукояти - 145 мм.
- Ширина лезвия - 49 мм.
- Толщина лезвия — 2,5 мм (к кончику ножа толщина уменьшается до 1/3 мм).
https://trm-russia.ru/index...

Самый понятный и привычный мне ножик.)

Ножи встали в «макаронную» подставку:

D100 mm, L190mm.
1). Для моего количества ножей - тесно, если не «прицеливаться», то царапание ножей друг об друга вполне реально.
2). «Большой» шеф 20 см упирается в дно подставки и торчит ручкой над ее поверхностью сантиметра на 2.



Посчитаем.

Покупал на WB и Озоне. На выжидал, не выгадывал, без купонов и прочего.

«Овощник» - 343,00 руб.
«Птицековыряльник» - 657,00 руб.
«Универсал» - 525,00 руб.
«Лилипутский» шеф - 600,00 руб.
Сантоку - 1 124,00 руб.
«Половозрелый» шеф - 783,00 руб.
———————————
Итого: 4 032,00 руб.

Подставка - 505,00 руб.


*************

Чего не хватает.
Нет, не серейтора для хлеба.
Не хватает ножа для сыра. Он, возможно, будет последним в наборе.

[kaa.mobil]

 Сообщение от Barabas :

У моих ножей 3 формы и 4 размера рукоятей

Не, 3 формы и те же 3 размера.

 Сообщение от Barabas :

Такая же, как в п.3, но с более высокой пяткой - рукоять ножа для птицы.

Абсолютно идентичные рукоятки у шефов, сантоку и ковыряльника, даже на фотках видно, но можете и дополнительно измерить. Просто на фоне более узкого клинка ковыряльника кажется, что пятка выше.

[alibek]

Уже не первый месяц подумываю купить мусат, причем склоняюсь к керамическому.
Но как-то хочется отдать за него как можно меньше, а мусаты тех брендов, которые на слуху, стоят две-три тысячи.
А что за трубки из рубиновой керамики? Баловство или могут заменить мусат?

[Barabas]

 Сообщение от alibek :

Баловство или могут заменить мусат?

Кетайская «рубиновая керамика» (из вашей ссылки) VS кетайский керамический мусат:




Вы серьезно?)

[Lenny_Goofoff]

отличный и весьма дешевый овощник (разве что ручка тяжеловата)
https://online.metro-cc.ru/...

[kaa.mobil]

 Сообщение от Lenny_Goofoff :

отличный и весьма дешевый овощник

Овощник-керамбит, сильно.
У меня возникает единственный вопрос - как его точить? Я за это же и рекурвы не люблю...

[DOOMbI4]

 Сообщение от kaa.mobil :

Овощник-керамбит, сильно.
У меня возникает единственный вопрос - как его точить? Я за это же и рекурвы не люблю...

такие же мысли посетили
зы: я даже как-то пользовался подобным овощником, не впечатлился если честно

[fnksb]

 Сообщение от kaa.mobil :

У меня возникает единственный вопрос - как его точить? Я за это же и рекурвы не люблю...

Мусатом или иным цилиндрическим хоном (от тех же трианглов/лански V-образных, скажем).

Если сталь мягкая, то особых проблем наточить такую рекурву нет, даже обычный средне-агрессивный мусат вполне весело ее грызет, и может использоваться сразу для заточки.

На совсем твердых сталях, по которым керамика уже не слишком весело работает - там да, проблемнее, надо с какими-то полусферическими камнями заморачиваться... Что дорого/хлопотно.

[galex]

 Сообщение от alibek :

трубки из рубиновой керамики? Баловство или могут заменить мусат?

в таком размере можно поискать выпрямительный столб кц109а. при некотором везении рублей за 100 можно добыть (пучок)

[ploop]

 Сообщение от kaa.mobil :

У меня возникает единственный вопрос - как его точить?

У меня такой формы от трамонтины. Точится керамическим мусатом. Размеры у них небольшие, с нажимом мусат его грызёт только в путь. Бритвенной остроты там тоже не требуется.
Мне он кажется неудобен, а супруга с удовольствием им орудует.

[Lenny_Goofoff]

 Сообщение от kaa.mobil :

Овощник-керамбит, сильно.
У меня возникает единственный вопрос - как его точить?

это да, старый, который сломался, был прямой...
ну этим, как его, шарпмейкером
upd: а все, кончился(
нынче за 400 руп хрен что купишь