[fnksb]

 Сообщение от galex :

Как то всегда считал, что там углеродка с покрытием хромом или никелем. И ржавеет очагами по раковинам, сколам и трещинам покрытия.

Может столько раковин и трещин уже набежало, за все те годы что он трудился (а потом валялся за половицами)...

Внутри сами плашки тоже совсем ржавые, видимо тоже углеродка.

Интересно, а швейцарцы когда перешли на inox?

[galex]

 Сообщение от fnksb :

а швейцарцы когда перешли на inox?

наверное тогда, когда появился собственно бренд Victorinox
армейские ножи то он и до этого делал

[sntla]

 Сообщение от fnksb :

Интересно, а швейцарцы когда перешли на inox?

Для ориентира. В буклетике к "юбилейному" Спартану: 1923 - Spartan is made from stainless steel for the first time.

[Mikkilighter]

 Сообщение от fnksb :

Ну а теперь – чуть более серьезно по вопросу китайских альтернатив Виксам.

Мне кажется виксы настолько пронырливые что будут продаваться даже в каменном веке , да и надо сказать не особо ломаются. У меня сколько их есть разве что зубочистки иногда теряются.

[fnksb]

 Сообщение от galex :

наверное тогда, когда появился собственно бренд Victorinox

Хмм, логично

 Сообщение от sntla :

Для ориентира. В буклетике к "юбилейному" Спартану: 1923 - Spartan is made from stainless steel for the first time.

Да, гуголь сообщает что:
... когда в 1909 году умерла мать Элснера, Карл решил переименовать свою компанию в «Виктория», в честь матери. В 1921 году компания Виктория начала использовать нержавеющую сталь для производства клинков. На французском языке «inox» - это сокращенно «acier inoxydable», что означает «нержавеющая сталь». «Виктория» и «Инокс» были объединены, чтобы создать новое составное название компании — Victorinox.

[Kelevratony]

 Сообщение от Mikkilighter :

разве что зубочистки иногда теряются.

ещё бывает пружинки на ножницах ломаются.

[РШ]

 Сообщение от Kelevratony :

ещё бывает пружинки на ножницах ломаются

... и ножницы((

[fnksb]

 Сообщение от VovanV :

Сравнить бы их с вот этой 24619/086.

 Сообщение от fnksb :

619 у меня была в списке потенциально интересных, но не подвернулась под руки.

24619 тоже наконец взял, для закрытия гештальта.



Действительно выглядит более соразмерно. Но вот заточка снова довольно посредственно выведена: с одной стороны подводы явно шире, а с другой только чуть намечены. Пока не перетачивал, просто закинул на кухню.

Из отзывов жены пока только что не очень острая =)

Викс по-прежнему называется лучшим из всех сколь-либо крупных кухонников, даже лучше чем KS

[MaxjeG]

 Сообщение от fnksb :

Викс по-прежнему называется лучшим из всех сколь-либо крупных кухонников, даже лучше чем KS

По опыту работы с ресторанами, Виксы единственные из европейской кухни, которые не надо перетачивать "из коробки". Цвилинг, Вюстхоф тоже хорошо, но не Викторинокс, не Викторинокс.
Трамонтину еще и пересводить зачастую приходится.

[VovanV]

 Сообщение от MaxjeG :

зачастую приходится.

Спуски же от обуха - дороже нового ножа (в несколько раз?) операция выйдет. Не ужели трамонтина даже с учетом профессиональной кастомизации получается зачастую выгоднее своих конкурентов?

[fnksb]

 Сообщение от MaxjeG :

Трамонтину еще и пересводить зачастую приходится.

Жуть какая. Не, пересводить не буду, надеюсь легкой переточкой обойтись =)

 Сообщение от VovanV :

Не ужели трамонтина даже с учетом профессиональной кастомизации получается зачастую выгоднее своих конкурентов?

Полагаю, что "покупка" и "оплата специалисту по заточке" - это разные категории, за которые часто еще и разные люди отвечают

[MaxjeG]

 Сообщение от VovanV :

Спуски же от обуха - дороже нового ножа (в несколько раз?) операция выйдет.

Там не в спусках дело. Там геометрия профиля клинка хромает. На шефах больше 200мм.
А пересвести на гриндере, без красивых "ручных сатинов", стоит 1600р. Заточка 20р./см. Но не меньше 350р.

[VovanV]

 Сообщение от MaxjeG :

Там не в спусках дело.

При пересведении ширина спусков не влияет на сложность, производительность и трудозатраты?

[MaxjeG]

 Сообщение от VovanV :

При пересведении ширина спусков не влияет на сложность, производительность и трудозатраты?

Пересведение или регринд бывает разные.
Чтобы ответить, начну издалека.
Как это работает в профессиональном сообществе.
В ресторан, на кухню покупается комплект Виксов. Повар их берет и работает. Через четыре-пять дней основная пара шефов начинают подминать помидоры, разваливать лук и т.д. Повар берет муссат, если умный повар, то муссат керамический, и правит их в несколько проходов. Так продолжается в течение пары месяцев. Проходов надо все больше, и ножи режут все хуже. Их собирают в кучу и несут заточнику. Заточник снова затачивает их на родной угол в 20-22 полгых градуса. Такая история повторяется раза четыре. Потом просто заточка уже не помогает. Вот тогда и нужно делать регринд. Регринд делается на плоской площадке, тремя лентами, 80/180/240 грит, сносятся все красивости. Операция вместе с заточкой занимает около часа, и стоит 2000р.
Выглядит так:



А есть регринд для таких дятлов как я.
Вот например нож ZT0551. Чистокровный американец, с Элмаксом на 61. Выпущено 1000 штук. Очень классный нож, я его очень люблю, но сведен из коробки в 0,8мм.
И вот тут уже танцы другого плана. Регринд делается руками. На притирах, наждачка до 1500 грит, ручной сатин, пологая линза в ноль. Естественно с сохранением геометрии клинка. Нож при этом разбирается, работа только с клинком.
Выглядит так:

Мой правда уже пошарпан за годы использования.
Занимает часа два и более. Стоит от четырех.

Надеюсь ответил на Ваш вопрос.

[alibek]

 Сообщение от MaxjeG :

Потом просто заточка уже не помогает. Вот тогда и нужно делать регринд.

Если я правильно понимаю, то это от того, что часть лезвия уже сточилась, полотно стало немного уже и нужно заново (целиком) сводить его.
Так ведь на новой Трамонтине полотно целое, там просто подправить заточку, если вообще нужно. Брал на дачу среднюю Трамонтину (24620, лезвие 15 см) с заточкой все было хорошо, лезвие и кромка прямые, спуски симметричные.

[MaxjeG]

 Сообщение от alibek :

Так ведь на новой Трамонтине полотно целое, там просто подправить заточку, если вообще нужно.

У Трам на шефах проблемы с геометрией.
У них режущая кромка к рукояти идет прямая как палка. А должна подниматься назад, к обуху. Иначе не получается шинковать классическим перекатом, кистевой сустав быстро устает. Приходится сносить последнюю часть режущей кромки, заново сводить и формировать кромку.
У Виксов это сделано "из коробки".

[MaxjeG]

 Сообщение от alibek :

от того, что часть лезвия уже сточилась, полотно стало немного уже и нужно заново (целиком) сводить его.

Не совсем. Дело не в ширине полотна, ширина влияет только на работу на доске. Как начал повар стучать костяшками по разделочной, так пора выкидывать.
Дело в сведении спусков перед режущей кромкой.
Для кухни идеально 0.1-0.2мм. После 4-5 переточек там уже 0.55-0.6мм. А это уже не комфортно.

[VovanV]

 Сообщение от MaxjeG :

Надеюсь ответил на Ваш вопрос.

Нет - я такой упоротый любитель, что и представить не могу разницу в пересведении поварского расходника и коллекционного складня.

КУХОННЫЕ ножи со спусками как на картинке

разве не на много проще (дешевле) пересводить, по сравнению с аналогичными со спусками от обуха?

[MaxjeG]

 Сообщение от VovanV :

КУХОННЫЕ ножи со спусками как на картинке разве не на много проще (дешевле) пересводить

Нет.
Ну во-первых, такой нож не может быть использован на профессиональной кухне. Деревянные рукояти не проходят по СанПиНу, как и деревянные разделочные доски.
Во-вторых, нож с картинки очень похож на ножи из супермаркетов за 200/300/400р. У 95% этих ножей спуски вогнутые. Их ресурс буквально две-три заточки, а потом придется делать те самые "от обуха", ну или 2/3. А формировать новые спуски сильно геморройнее и, как следствие, дороже.
Да и вкладываться в нонейм нож с неизвестной железякой на клинке так себе идея.

[VovanV]

MaxjeG, та картинка первая попавшаяся подходящая из гугла. Если абстрагироваться от санпинов процентов и вложения идей...
типа вот так:


- прайс все равно останется как со спусками от обуха?