|
|
|
|
5785 21 3 0 |
|
Опции темы | Поиск в этой теме |
02.12.2013, 08:58 | 1 |
Регистрация: 13.11.2010 Последняя активность: Вчера 22:45 Адрес: Москва
Сообщений: 14239
Записей в дневнике: 4 Сказал(а) спасибо: 991
Поблагодарили: 3995 раз(а) в 2111 сообщениях
|
Пажитник
Пажитник – одна из наиболее труднодоступных пряностей, и вместе с тем каждый из нас её не только пробовал, но даже имеет в поварском арсенале пакетик со смесью, содержащей среди прочего и пажитник.
Эта известная всем смесь – Хмели-сунели, но судя по вкусу пажитник в ней находится либо в следовых количествах, либо (что наиболее вероятно) неверно приготовлен Дело в том, что пажитник, как и многие "восточные" пряности, для полного раскрытия вкуса нуждается в обжаривании (кстати, единственные две (из известных мне) пряности, которые жарить очевидно не стоит – это чёрный и сычуаньский перцы) Так вот, в обжаривании пажитник очень капризен: если его не дожарить, он останется твёрдым и практически безвкусным, если пережарить – станет горьким и никуда не годным (ближайшая аналогия – зелёный кофе) За годы утомительных и порой опасных для жизни экспериментов удалось вывести следующее правило: обжаривать пажитник стоит до цвета Чебурашки. Вы сейчас наверное подумали, что я издеваюсь – нисколько. Вы же представляете, какого цвета должен быть истинный Чебурашка? Этакого жизнерадостно-коричневого. Не слишком бледный, не слишком тёмный, с выраженной цветовой составляющей. Вот именно к такому цвету и следует стремиться при обжаривании. Поскольку время обжарки в большой посуде регулировать непросто – можно обжаривать в ложке. Масло лучше кукурузное, оливковое или ги. Приятного аппетита!
__________________
ויאמר אלהים יהי אור ויהי אור׃ [Исправлено: dsche, 02.12.2013 в 09:04] |
02.12.2013, 11:38 | 2 |
Консультант
Регистрация: 15.11.2010 Последняя активность: Вчера 09:58 Адрес: Москва
Сообщений: 8206
Сказал(а) спасибо: 1077
Поблагодарили: 1713 раз(а) в 912 сообщениях
|
Re: Пажитник
Надо отдельную тему сделать: "Жене на заметку"
|
02.12.2013, 11:53 | 4 |
Консультант
Регистрация: 15.11.2010 Последняя активность: Вчера 09:58 Адрес: Москва
Сообщений: 8206
Сказал(а) спасибо: 1077
Поблагодарили: 1713 раз(а) в 912 сообщениях
|
Re: Пажитник
|
02.12.2013, 12:15 | 5 | |
Регистрация: 10.09.2010 Последняя активность: 07.01.2021 02:22 Адрес: Норильск
Сообщений: 5701
Сказал(а) спасибо: 1055
Поблагодарили: 1409 раз(а) в 862 сообщениях
|
Re: Пажитник
А! Это же уцхо-сунели!!!
Добавлю немного: Цитата:
Растение было известно и в Древней Греции, и Риме, где его зелень использовалась в качестве корма для домашнего крупного рогатого скота. Отсюда еще одно название пажитника — греческое сено (дословно на латинском — «foenum-graecum»). [Исправлено: Жуков, 02.12.2013 в 12:18] |
|
02.12.2013, 12:25 | 6 |
Регистрация: 13.11.2010 Последняя активность: Вчера 22:45 Адрес: Москва
Сообщений: 14239
Записей в дневнике: 4 Сказал(а) спасибо: 991
Поблагодарили: 3995 раз(а) в 2111 сообщениях
|
Re: Пажитник
Зелень я и выращивал (из зёрен, они неплохо всходят) и покупал сушёную, штука мощная, в супы и соусы хорошо идёт (креветок опять же жарил с ней, ок)
А вот молотые семена с моей точки зрения – деньги на ветер. Выдыхается очень быстро (с молотым кофе по большому счёту та же история) Если верно пожарить – зёрна в блюде быстро мягкими становятся, так что молоть смысла нет (ну и ещё одно соображение – я вообще с подозрением отношусь к порошкам, которые где-то на стороне готовят, что за продукт там, сколько и где отлёживался – вообще не определить) |
02.12.2013, 12:35 | 7 |
Регистрация: 10.09.2010 Последняя активность: 07.01.2021 02:22 Адрес: Норильск
Сообщений: 5701
Сказал(а) спасибо: 1055
Поблагодарили: 1409 раз(а) в 862 сообщениях
|
Re: Пажитник
Цитата:
Бывает, что при покупке сразу предупреждают, что ни в коем случае не стоит пользоваться, если не умеешь, однако в большинстве случаев, продают не предупреждая, насыпая порошок "для красоты" в любую приправу. На самом деле, при приготовлении супов, термообработка проходит намного мягче и испортить блюдо практически невозможно, однако при жарке, ядовито горький вкус испортит всё блюдо, глазом моргнуть не успеешь. |
02.12.2013, 12:43 | 8 |
Регистрация: 13.11.2010 Последняя активность: Вчера 22:45 Адрес: Москва
Сообщений: 14239
Записей в дневнике: 4 Сказал(а) спасибо: 991
Поблагодарили: 3995 раз(а) в 2111 сообщениях
|
Re: Пажитник
Да, пряности вообще сильнодействующая штука, я один раз мускатным орехом очень серьёзно отравился (как раз неудачно пожарил и надышался чем не стоило)
А вершина всего – это конечно сычуаньский перец, неподготовленного человека может серьёзно напугать его действие* [Исправлено: dsche, 02.12.2013 в 12:45] |
02.12.2013, 16:23 | 9 | |
Ветеран Фонарёвки
Регистрация: 31.12.2010 Последняя активность: 18.03.2024 15:50 Адрес: Есть ли жизнь за МКАДом?
Сообщений: 2471
Сказал(а) спасибо: 384
Поблагодарили: 1801 раз(а) в 490 сообщениях
|
Re: Пажитник
Цитата:
Короче, та же разница, что между туризмом и эмиграцией. При этом зачастую туристы видят больше и чувствуют тоньше. Но тема убойная. Меня она сразила дважды. Первый раз - тем, что специи, оказывается, надо жарить. Второй - тем, что была прочитана на Фонаревке. С нетерпением жду продолжения и новых открытий.
__________________
В тёмном месте невозможно долго находиться без фонаря. |
|
02.12.2013, 17:20 | 10 |
Регистрация: 13.11.2010 Последняя активность: Вчера 22:45 Адрес: Москва
Сообщений: 14239
Записей в дневнике: 4 Сказал(а) спасибо: 991
Поблагодарили: 3995 раз(а) в 2111 сообщениях
|
Re: Пажитник
Ну не все (исключения обнаруженные перечислены, но наверняка есть ещё) и не обязательно.
Даже в Индии (а уж они-то толк в этом деле знают) практикуется два подхода: "королевский" (приправ кладётся много, но в натуральном виде) и "ведический" (приправ меньше, они предварительно обжариваются) Одна из побочек ведического подхода – часть жирорастворимых действующих веществ иначе вообще не экстрагируется и проходит мимо Но диетологи скорее всего не одобрят |
02.12.2013, 17:24 | 11 |
Ветеран Фонарёвки
Регистрация: 08.10.2011 Последняя активность: 02.12.2019 14:07
Сообщений: 14840
Сказал(а) спасибо: 8046
Поблагодарили: 3815 раз(а) в 2643 сообщениях
|
Re: Пажитник
Аж есть захотел!!!
|
02.12.2013, 17:29 | 12 |
Ветеран Фонарёвки
Регистрация: 31.12.2010 Последняя активность: 18.03.2024 15:50 Адрес: Есть ли жизнь за МКАДом?
Сообщений: 2471
Сказал(а) спасибо: 384
Поблагодарили: 1801 раз(а) в 490 сообщениях
|
Re: Пажитник
Нам без их одобрения даже вкуснее.
А запах сильно меняется при обжарке? Не у пажитника конкретно, а вообще. |
02.12.2013, 18:13 | 13 |
Регистрация: 13.11.2010 Последняя активность: Вчера 22:45 Адрес: Москва
Сообщений: 14239
Записей в дневнике: 4 Сказал(а) спасибо: 991
Поблагодарили: 3995 раз(а) в 2111 сообщениях
|
Re: Пажитник
Небо и земля )
Но не для всех одинаково Зонтичные (зира/кумин/фенхель), калинджи, имбирь – просто усиливаются Душистый перец, кардамон – меняются очень сильно, просто не узнать, но в благородном, "парфюмерном" направлении Гвоздика, чёрная горчица* – приобретают новую, не вполне приятную, резкую мускусную ноту * кстати – эта выпрыгивает, её только под крышкой жарить и ориентироваться по звуку [Исправлено: dsche, 02.12.2013 в 18:18] |
03.12.2013, 09:21 | 14 |
Ветеран Фонарёвки
Регистрация: 31.12.2010 Последняя активность: 18.03.2024 15:50 Адрес: Есть ли жизнь за МКАДом?
Сообщений: 2471
Сказал(а) спасибо: 384
Поблагодарили: 1801 раз(а) в 490 сообщениях
|
Re: Пажитник
Дурацкий вопрос: а жарят их на чистой сковороде, без масла?
|
03.12.2013, 10:07 | 15 |
Регистрация: 13.11.2010 Последняя активность: Вчера 22:45 Адрес: Москва
Сообщений: 14239
Записей в дневнике: 4 Сказал(а) спасибо: 991
Поблагодарили: 3995 раз(а) в 2111 сообщениях
|
Re: Пажитник
Ненене! Без масла можно слегка-слегка подвяливать шафран, остальные строго
Крупные стручки (кардамон, душистый перец) лучше предварительно раскатать слегка скалкой через тряпочку (у кого нет скалки – можно хоть стаканом или бутылкой), мускатный орех на тёрке потереть, имбирь можно скоблить ножом, корицу просто пальцами поломать, остальное как есть Общее правило – чем крупнее пряность тем раньше она вносится, тонкие порошки типа паприки или куркумы буквально за пару секунд обжариваются, а крупные дольше и с контролем (либо цвет меняется, либо запах) |
Поблагодарили: 1 раз |
Zontik (03.12.2013)
|
03.12.2013, 12:04 | 16 |
Ветеринар Фонаревки
Регистрация: 19.03.2013 Последняя активность: Вчера 23:52
Сообщений: 7327
Сказал(а) спасибо: 9643
Поблагодарили: 2234 раз(а) в 1451 сообщениях
|
Re: Пажитник
|
03.12.2013, 19:02 | 18 |
Консультант
Регистрация: 15.11.2010 Последняя активность: Вчера 09:58 Адрес: Москва
Сообщений: 8206
Сказал(а) спасибо: 1077
Поблагодарили: 1713 раз(а) в 912 сообщениях
|
Re: Пажитник
|
03.12.2013, 19:14 | 19 |
Не ветеран фонарёвки
Регистрация: 30.07.2011 Последняя активность: 13.02.2024 14:43 Адрес: Вологда
Сообщений: 4506
Записей в дневнике: 1 Сказал(а) спасибо: 3304
Поблагодарили: 2227 раз(а) в 896 сообщениях
|
Re: Пажитник
dsche, я так понимаю, вся эта обжарка специй чисто по праздникам и в выходные? Больно канительно, судя по описанию.
Еще вопрос как и сколько добавлять в еду всё это... |
03.12.2013, 22:15 | 20 |
Ветеринар Фонаревки
Регистрация: 19.03.2013 Последняя активность: Вчера 23:52
Сообщений: 7327
Сказал(а) спасибо: 9643
Поблагодарили: 2234 раз(а) в 1451 сообщениях
|
Re: Пажитник
Скажем Ростов на Дону где можно разжиться сей неуловимой специей? Через нет пробовал заказать семена прислали только каталог какие семена можно заказать
|