[fnksb]

 Сообщение от Сапер :

Говорят, что чем хотите, тем и точите. Что больше нравится.

С этим - полностью согласен

[Alex G]

 Сообщение от fnksb :

у другого от булки хлеба порошковая сталь сразу садится

Не садится, а теряет первоначальную остроту, можете проверить на своих ножах при строгании волоса или перерезании его под собственным весом. Гарантировано это он уже делать не будет.
Что касается суеты и таинства вокруг заточки то эта тема вечна и споры будут продолжаться сколько будет жить человечество. Я плотно подсел на вылизывание кромок японскими водниками, природниками и т. д. ещё 12 лет назад, и после тысяч заточенных ножей перешел на то, что проще да и режет не хуже, а именно на алмазы.
Удерживает долговременную заточку не финишная возня с пастами или камнями меньше микрона. Заточку держит сталь, геометрия и правильно подобранный угол РК под свои цели.
Взгляните тесты ножей на вернисаже. При начальном усилии реза 0,1 кг нож с конечным результатом в 170-200 резов уже после 50 резов имеет на контрольном шнуре усилие в районе 4-х кг. Понимание теории резания само говорит о том, что быстрее всего нож теряет свою остроту при первом резе (я не зря написал выше про булку хлеба), а дальше степень затупления будет снижаться и те грамм 300 что он потерял при первом движении, в подтупленном состоянии он потерят уже через десяток а то и более резов. Здесь нет линейной зависимости, это кривой график.

Хороший нож с хорошим удержанием остроты - это не заслуга заточки, а заслуга мастера изготовившего клинок. Попытка вытянуть из не устойчивой стали устойчивый рез благодаря идеальной заточке результатов не даст, но наточить её до безумно острого состояния - это пожалуйста.
Выполированная как у кота кромка лично мне тоже очень нравится. В моём понимании это очень красиво. И эстетично. Но на продолжительный рез никак не влияет (на моём многолетнем опыте). Собственно, как и красивая рукоять...))

[Visher]

Во на топтали.
Давайте по порядку. Про углы заточки.
Мы знаем про углы почти все, для чего какой угол. Я не режу одним ножом все подряд, шинковочник, это шинковочник, филейник , это филейник, охотничий, это охотничий.
Про оптимальный сет.
Америку я вам не открою, если стану утверждать, что у каждой марки стали мартенсит отпуска, соотв структура, немного разнится. Соотв, не каждая заточенная железка будет держать малый угол заточки долго. Сет камней для большинства железок схожий, КК или ОА , на финиш природник , на обдирку алмаз.
Финишный камень определяет , как нож будет работать по назначению. Характер работы, стойкость и пр.
Если до финиша сетов 2, то для финиша вариантов камней поболе, водные/масляные, алмазы/не алмазы синтетические/природники, природники сланцы/японцы/арканзасоиды.
Я не фан алмазов, на обдирке использую.
Под конец поста накину говна на вентилятор. Постоянно слышу про какой-то разный рез у черняг и нержавейке и у нержавейке он хуже.
Для тех , кто в теме, дайте определение в виде Рез-это... Из всех сумбуров, что читал, рез определяется, как сумма неких субъективных ощущений от процесса разрезания.
Про тупящуюся от хранения нержу-сильно.

[fnksb]

 Сообщение от Alex G :

Но на продолжительный рез никак не влияет (на моём многолетнем опыте).

Ну а вот очень уважаемый OldTor на своем многолетнем опыте утверждает, что доводка влияет, и весьма существенно. С детальными фоточками, обоснованиями и т.п.

Раз уж даже на профильной ганзе за все эти годы не пришли к консенсусу - то нам остается только констатировать, что "даже среди очень разбирающихся людей существуют разные взгляды".

Ну и дальше можно придерживаться того, который больше нравится или кажется более обоснованным.

 Сообщение от Alex G :

Хороший нож с хорошим удержанием остроты - это не заслуга заточки, а заслуга мастера изготовившего клинок.

Вот, кстати, если уж искать во всех этих "спорах вокруг алмазов" какие-то следы маркетинга - то я бы его искал как раз среди мастеров, изготавливающих клинки.

[Visher]

Я делаю клинки, но не адепт алмазов это точно, т.к не являюсь дилером алмазопроизводителей, не продвигаю алмазы. Да, пользуюсь иногда.
Если ссылаться на верёвочные тесты, мб алмаз рулит, однако никто из нас в жизни столько веревки не режет. Да, это некий тест на выносливость кромки, но увы, далёкий от жизни. По жизни актуален колбасно-хлебный тест, сколько батонов порежет тот или иной нож. Я не сомневаюсь, что лидеры верёвочные тестов будут лидерами колбасных, один нюанс, и тот и другой изрежут колбасы столько, что ее индивидуальному юзеру не съесть за пару лет. В этом плане ценовая разница ножей огромна, ресурсная не востребована. Поэтому многие задумываются, а нужен ли нож из суперсталей для колбасы и хлеба.
Меж тем существуют повара, которые работают ножами с утра до вечера, ножи из порошков у них в работе редкость.

[Kelevratony]

 Сообщение от Visher :

повара, которые работают ножами с утра до вечера, ножи из порошков у них в работе редкость

Как и нормальный фонарь у электрика.

[Visher]

У наших электриков петцль налобники. Электрики разные. Повара из разных рестораций разные, у основной массы кованые из 95х18 и аналогов, есть бойцы , ножами из Икеи работают. Если первым я берусь перевести при ремонте, вторые идут лесом. Есть повара, которые работают заводскими ножами из аус 8 минимум, обычно аус 10 или 440с .

[Kelevratony]

 Сообщение от Visher :

У наших электриков петцль налобники.

Я и говорю, что

 Сообщение от Kelevratony :

нормальный фонарь у электрика

 Сообщение от Visher :

в работе редкость.

[Alex G]

Прошлым летом на работу бригадир припер срочно купленную мачете для вырубки кустарника с молодыми побегами тополя и акаци и со словами: "Сань, надо срочно заточить, а то топора нет а рубить чем-то надо..." ушел. Мачете ну совсем не острая, сведена в милиметра полтора и полностью без заточки. Наждака разумеется нет. Точил о бетонную колонну, булыжник, кирпич. Когда появилась РК, дотачивал на электродах, после чего нашел хромированную шпильку и довел нож до состояния реза А4...
Без камней, алмазов... Потратил около часа...
Да, там обычная магазинная сталь. Но и с более сложной можно поступить так же просто нужны желание и дополнительное время...

[Alex G]

 Сообщение от Visher :

есть бойцы , ножами из Икеи работают

Ножи из Икеи нередко обходят посредственно приготовленную Х12МФ. Да и вообще для кухни весьма не плохи. Рукоять конечно жуткая, но цена-качество вполне себе...
На канатных тестах близки к эталону 8Х6НФТ, а это уже показатель))...

[Visher]

Я икеевские ремонтирую повариха в нашей столовой, до эталона там далече. В прошлый вторник затачивал 4 шт . Геометрия хорошая, это в принципе все плюсы. Х12МФ , как и 95х18 обычно калят по наставлению, обычно без контроля состава и главное, температуры закалочной среды, ссылаясь на широкий коридор критической скорости охлаждения, получается структура условно пригодная для тонких кромок при достигнутой твердости. При этом калят 440с по наставлению для ножей, получают приличный нож. Никто , н когда не думает, что аналогичные стали можно закалить по техпроцессу 440с. Получается 95я говно, 440с окей и понеслось, то сера там не та, то фосфор, то угля мало.

[Сапер]

Visher,
Так термичка, правильная для каждой марки стали, это важнейшая часть процесса изготовления клинка!
Не правильной термичкой можно изгадить любую сталь. Видел я 95x18 схватившую перекал и которая просто рассыпалась на осколки, словно стекло, просто упав на пол с высоты в один метр. Причём это случилось во время монтажа рукояти на клинок из неё. А до этого всё ж нормально было. И разное гнутое в плоскостях, что в термичку отдавали прямым и ровным, а на вопрос ч0 это за нах?!получали ответ, мол ну ч0 вы?твердость-то нормальная! Вам все равно чурки строгать-рубить-тесать-долбить. Ага. А как потом эти кривухи точить будут – вообще параллельно мастеру было.
Такое впечатление складывается, что грамотные термисты, литейщики, модельщики – всё. Больше не выпускаются. Потому и трудно найти нормально сделанный клинок с учётом особенностей марки стали, пошедшей на его изготовление. Про ручной режущий инструмент я вообще молчу. Попробуйте найти нормальную стамеску. Не за 20000 труб. Или железку для рубанка. Это лотерея. Что просто бесит.

[Alex G]

Прямая ссылка на видео YouTube

[Visher]

Стамески я делал из шх15, железки рубанков тоже. Заказываешь поковку у кузнеца. Я отоженные беру, мне фантазии кузнеца на тему термички не нужны, если калить негде, увы. Можно из хвг, но она у кузнецов редкость, 9хс, 9хф , 9хфа.

[yurezz]

Парни, а есть сейчас в продаже на али из точилок че нибудь бол мен приличное?
Читаю отзывы и чет грустно все как правило..
ЗЫ нуб, точилка будет первая.

[Visher]

https://aliexpress.ru/item/...
Коллега купил такую, камни шляпа, на первое время пойдут, приличные у Гриндермана не дорого.
К точилке нужен такой прибор https://aliexpress.ru/item/...
Если дорого, можно пользоваться школьным транспортиром-дешево, но не удобно.
Профиль Жирова хорошая штука, но для кухни излишен, т.к будет простаивать в основном.
Вот костыль https://www.ru-chef.ru/prod... к нему настольные камни нужны.

[vorsmann]

 Сообщение от Visher :

костыль

Хороший инструмент. Когда лень руками держать помогает. Можно с закрытыми глазами работать.

[fnksb]

 Сообщение от yurezz :

Читаю отзывы и чет грустно все как правило..
ЗЫ нуб, точилка будет первая.

ИМХО обычный Жук не так уж плох. Правда, я им не пользовался =) Но возможно это лучше или во всяком случае не хуже, чем китайские апексоиды с Али.
Это если нужна именно точилка а-ля-апекс.

Если хочется начинать с камней и ручной заточки, и особенно если точить что-то не сильно твердое типа кухни - то гриндермановские камушки очень приятны. A230VK шикарный водник для первичной грубой заточки, ну и что-нить типа 320-400 для более тонкой/постоянной.
Под более твердые стали у Гриндермана есть карбид кремния, но я его не очень понял (может, потому что в основном кухню и виксы точил), хотя люди тоже очень хвалят.
У китайцев с али тоже есть водники разные, но про них не знаю.

Ну и любые камни (кроме гальванических алмазов или керамики) надо будет периодически взбадривать-выравнивать, в правильном варианте на порошке карбида кремния и стекле, в простом и неправильном - камень о камень пошуршать. В разной степени, в зависимости от износа камня.
Камней для апексоидов это тоже касается.

И керамику какую-нибудь для финиша/правки, например в виде мусата. Вообще керамический мусат всяко пригодится, особенно если апексоидом точить (потому что не будешь же постоянно собирать станок чтоб слегка подправить ножи).

Возможно, если есть где один раз хорошо наточить ножи на стороне - то вообще стоит начать именно с мусата и именно с легкой правки, а потом уже постепенно на более серьезные варианты переходить.

[ploop]

 Сообщение от Visher :

К точилке нужен такой прибор https://aliexpress.ru/item/...

Не нужен. Главное в точилке - держать угол, а точное его значение неважно. Он очень сильно будет гулять в зависимости от толщины и конфигурации клинка и камней. То есть проще на глаз его выставлять и от этого плясать. Запомнить можно пометкой на направляющей в случае чего.

[Bynthtce.obqcz]

 Сообщение от ploop :

Запомнить можно пометкой на направляющей в случае чего.

Скорее на стойке... Её вообще можно разметить в градусах, поскольку от изменения ширины клинка угол будет меняться в меньшей степени...